Arbeiten mit Kuvertüre

Der richtige Umgang mit Kuvertüre, besonders das Temperieren oder Vorkristallisieren, ist von größter Wichtigkeit für ein glänzendes, knackiges Endprodukt.
Grundsätzlich sollte die Temperatur im Arbeitsraum 20°C nicht überschreiten. Auch die Produkte, die mit Kuvertüre bearbeitet werden, wie z.B. gefüllte Pralinen, die noch überzogen werden müssen oder Gießformen, sollten die gleiche Temperatur wie die Raumtemperatur haben. Wenn nämlich temperierte Kuvertüre auf kältere Produkte trifft, erstarrt sie zu schnell und wird matt und grau.

Kuvertüre im Wasserbad schmelzen

Um Kuvertüre verarbeiten zu können, muss sie zunächst aufgelöst, also geschmolzen, werden. Da sie bei direkter Hitze anbrennen würde, verwendet man dafür ein Wasserbad.

Für ein Wasserbad füllt man einen Kochtopf mit wenig Wasser und stellt eine hitzebeständige Schale, idealerweise ein Edelstahlgefäß darauf. Die Schale sollte so bemessen sein, dass sie ein wenig in den Topf hinein ragt und dadurch kein Wasserdampf aus dem Topf entweichen kann. Das Wasser im Topf darf die Schale nicht berühren.

Zunächst wird das Wasser auf ca. 70°C erhitzt; es darf nicht zum Kochen gebracht werden. Nun gibt man Kuvertüre-Callets oder zerkleinerte Blockschokolade zum Schmelzen in die Schale.

Temperieren / Vorkristallisieren

Zum Temperieren löst man zunächst 2/3 der Kuvertüre unter sanftem  Rühren auf. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur der Kuvertüre dabei 40-45°C erreicht, aber nicht darüber hinaus erhitzt wird. Bei zu großer Hitze werden die zur perfekten Vorkristallisation benötigten Kristalle der Kakaobutter zerstört und die Kuvertüre wird nach dem Erkalten grau und stumpf. Zartbitter-Kuvertüre darf bis auf 50°C erwärmt werden.
Wichtig ist zudem, dass kein Wasser oder Wasserdampf in die Kuvertüre gelangt. Schon wenige Tropfen Wasser lassen sie dicker und klumpig werden.
Nun muss die aufgelöste Kuvertüre wieder abgekühlt werden, und zwar auf folgende Werte:

Zartbitterkuvertüre auf 28 – 29°C
Vollmilchkuvertüre auf 26 – 27°C
Weiße Kuvertüre auf   25 – 26°C

Um auf diese Temperaturen zu kommen, nimmt man die Schüssel vom Wasserbad und gibt das restliche Drittel Callets oder zerkleinerte Blockschokolade nach und nach unter Rühren zur erwärmten Masse. Durch das Einrühren schmelzen die kalten Teilchen und kühlen die Masse ab. Eventuell noch etwas weiter abkühlen lassen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.
Nach dem Abkühlen wird die Kuvertüre vorsichtig wieder im Wasserbad erwärmt, und zwar nur wenig, um ca. 3°C.

Zartbitterkuvertüre auf 31 – 32°C
Vollmilchkuvertüre auf 29 – 30°C
Weiße Kuvertüre auf   28 – 29°C

Verarbeitung

Es ist ratsam, vor Verarbeitung der Kuvertüre zu testen, ob sie richtig temperiert wurde. Dazu wird ein Messer oder eine Winkelpalette mit Raumtemperatur in die Kuvertüre getaucht und abgelegt. Wenn korrekt temperiert wurde, beginnt die Kuvertüre nach wenigen Minuten an der dünnsten Stelle fest zu werden. Wenn dies nach 5 Minuten noch nicht passiert ist, muss erneut temperiert werden.
Zur Verarbeitung sollte die temperierte Kuvertüre konstant auf der Idealtemperatur (siehe Angaben im Kapitel Temperieren/Vorkristallisieren) gehalten werden. Wenn sie zu sehr abkühlt und damit zu dickflüssig wird, kann man sie kurz wieder aufs Wasserbad setzen.

Mit der nunmehr richtig temperierten Kuvertüre können verschiedene Arbeitsgänge durchgeführt werden:

Verschließen der gefüllten Hohlkörper

Nach dem Befüllen der Pralinen-Hohlformen müssen diese in den meisten Fällen verschlossen werden. Wenn man keine Pralinen-Aufleger verwenden möchte, verschließt man die Hohlkörper mit temperierter Kuvertüre:
Pralinen-Hohlkugeln werden verschlossen, indem man je einen Tupfer Kuvertüre in die Öffnungen setzt.
Pralinen-Halbschalen sollten nur bis etwa 2 mm unter dem Rand gefüllt sein, damit zum Verschließen mit Kuvertüre noch genügend Platz ist. Am saubersten arbeitet man, wenn man jede einzelne Pralinen-Halbschale vorsichtig mit temperierter Kuvertüre versiegelt. Dazu benutzt man am besten einen Einweg-Spritzbeutel, von dem man die Spitze ganz knapp abschneidet. Die aufgebrachte Kuvertüre kann nun sofort mit einer Winkelpalette oder einem Messer glatt gezogen werden. Die überschüssige Kuvertüre sollte möglichst sauber abgezogen werden.

Überziehen der verschlossenen Hohlkörper  

Gefüllte und verschlossene Hohlkörper und auch andere Pralinenrohlinge, wie z.B. Marzipan- oder Nougathappen werden abschließend mit einem Kuvertüremantel überzogen.

Die am häufigsten angewandte Methode ist das Überziehen durch Eintauchen. Dazu benötigt man eine Pralinengabel, eine und Tauchspirale.
Zum Überziehen mit temperierter Kuvertüre legt man einen Pralinenrohling auf die Pralinengabel und taucht ihn einzeln in die Kuvertüre ein. Zum Tauchen von Kugeln verwendet man die Tauchspirale. Dann hebt man den Rohling rasch wieder heraus und lässt die Kuvertüre über der Schüssel abtropfen. Überschüssige Kuvertüre kann man am Schüsselrand abstreifen. Anschließend setzt man die Praline auf Backpapier oder auf einem Abtropfgitter ab. Die Verwendung eines Abtropfgitters hat den Vorteil, dass die Pralinen keinen „Fuß“ bekommen.

Das Überziehen von Trüffelkugeln kann auch durch Rollen in der Hand bewirkt werden.
Dazu benötigt man weniger Kuvertüre als beim Tauchen und die Schokoladenhülle wird wesentlich dünner.
Man legt einen Trüffel in die eine Hand und nimmt mit der anderen Hand etwas temperierte Kuvertüre auf. Nun rollt man mit beiden Händen die Trüffelkugel, bis sie umhüllt ist. Diese Methode ist ideal, um die Trüffel sofort nach dem Rollen in Kakaopulver, Fruchtpulver oder Puderzucker zu wälzen.