Eine Ganache (auch: Canache (sprich: Kanasch) oder Pariser Creme) ist eine Kuvertüre-Füllcreme und zählt zu den Sahnecremes.
Herstellung
Die Ganache wird aus Schokoladen-Kuvertüre, Sahne und manchmal auch Butter hergestellt und für die Füllung von Pralinen sowie den Überzug von Torten benutzt. Die Konsistenz einer Ganache kann von "sehr cremig" fließend bis zu "schnittfest" eingestellt werden. Das Gewichtsverhältnis Sahne zu Kuvertüre ist vom Verwendungszweck abhängig; 1:1 für Tortenfüllungen, 1:2 für Pralinenfüllungen, 1:3 für Glasuren. Je mehr Sahne eine Ganache enthält, desto weicher und cremiger wird sie. Die Sahne wird kurz aufgekocht und sodann über die in Stücke gebrochene oder gehackte Schokolade gegossen, alternativ können die Schokoladenstücke auch in die vorher aufgekochte Sahne gegeben werden. Nun rührt man von der Mitte nach außen und stellt so eine stabile Emulsion her. Diese muss vollständig auskühlen (Kühlschrank) und kann dann wie Sahne aufgeschlagen werden. Hat die Ganache einen schönen Glanz, ist sie fertig und kann verarbeitet werden und anschließend bei Zimmertemperatur erstarren.
Die Ganache kann sowohl aus dunkler, weißer oder Milchschokolade gemischt werden. Um die Masse zu aromatisieren, können unterschiedliche Aromate wie Mokka, Vanille, Rum, Kirschwasser, Liköre, aber auch Fruchtpürees oder grüner Pulvertee (Matcha) zugegeben werden.
Verwendet wird Ganache zum Beispiel im Carac und Trüffel.
Erfindung und Namensentstehung
Die Ganache wurde zum ersten Mal um das Jahr 1850 in der Pariser Patisserie Siraudin hergestellt. Der Name der Creme soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er vom Meister als Ganache beschimpft, was auf Französisch etwa Dummkopf oder Esel bedeutet. Nachdem jedoch das entstandene Produkt sich als durchaus genießbar herausstellte, bekam es den Namen, der bei seiner Entstehung gerufen worden war.
Quelle: Wikipedia
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