Kakaobohnen können bis zu 55% Kakaobutter enthalten. Zur Gewinnung der Kakaobutter werden Kakaobohnen zunächst geröstet, zerkleinert und von den Schalen getrennt. Anschließend werden sie zu Kakaomasse gewalzt. Aus dieser Masse erhält man durch Auspressen des Fettes die gewünschte Kakaobutter, die je nach Verwendung noch raffiniert werden muss.
Der Geschmack von Kakaobutter kann je nach Herkunft variieren, von neutral bis deutlich nach Kakao.
Kakaobutter gibt Schokolade Glanz, Härte und Schrumpfkraft. Bei der Pralinenherstellung verwendet man Kakaobutter um Kuvertüre für Überzugsarbeiten zu verdünnen und um helle Kuvertüre, die nicht so viel Kakaobutter enthält wie dunkle Kuvertüre, geschmeidiger zu machen.
